Una dieta segura Lic. Fabiana Echevarría. Nutricionista. Asesora de ACELA Filial Neuquén. La realización correcta del tratamiento para la Enfermedad Celíaca consiste en el cumplimiento estricto de la dieta sin gluten, que excluye a 4 cereales: el trigo, la avena, la cebada y el centeno. La salud del celíaco está basada en su alimentación y por este motivo, para lograr un manejo adecuado de la enfermedad, los invitamos a conocer toda la información referente a la presencia de los cereales mencionados en los productos alimenticios. El cumplimiento de la dieta sin gluten constituye la base del tratamiento. Desconociendo los pormenores de la elaboración industrial de alimentos, se podría suponer que es suficiente con suprimir de la alimentación los productos elaborados con las harinas y derivados del trigo, avena, cebada y centeno. Sin embargo esta restricción no resulta suficiente ya que las harinas y derivados mencionados forman parte de numerosos productos elaborados que los contienen: como aditivos para mejorar la presentación, la textura, dar estabilidad. como adulterantes para aumentar el peso del producto agregando un elemento de menor costo. por contaminación cruzada durante la elaboración, transporte y/o almacenamiento.   Las prolaminas El celíaco presenta intolerancia a un grupo de proteínas llamadas prolaminas. Las prolaminas son proteínas presentes en los cereales, y las que se han identificado como tóxicas para los celíacos son: la gliadina del trigo. la hordeína de la cebada. la secalina del centeno. la avenina de la avena.   El gluten El gluten se forma al amasar la harina de trigo con agua, por la unión de dos proteínas: la gliadina y la glutenina. El gluten es una masa grisácea, adherente y elástica; la gliadina produce la extensibilidad y la expansión de la masa y la glutenina la elasticidad, cohesión y tolerancia de la masa al amasado. Por lo tanto el gluten no se forma si la harina de trigo no se amasa. La dieta indicada en la Enfermedad Celíaca se conoce habitualmente como sin gluten porque la harina de trigo es la más ampliamente utilizada en la industria de panificación, pastas y pastelería; otra denominación adecuada para la dieta es libre de prolaminas tóxicas.   El uso de harinas y almidones en la industria alimenticia El uso de harinas y almidones como aditivos está ampliamente extendido en la industria alimenticia. No siempre se puede obtener esta información de las etiquetas por lo tanto el celíaco debe tener especial precaución en la selección de los siguientes productos alimenticios: El yogurt, los postres lácteos, quesos los pueden contener como gelificante, estabilizante o espesante. En fiambres, embutidos, patés se utilizan para lograr productos homogéneos, como elemento de unión de los diferentes ingredientes. En salsas comerciales como mayonesa, ketchup, savora y otras se utiliza como estabilizante. Las golosinas, chicles, caramelos, chocolates contienen gelificantes como elemento de unión. En la pasta de dientes se utiliza como espesante. En condimentos aromáticos, en yerba y té se acelera el proceso de secado de las hojas espolvoreando con harina. En dulces, mermeladas, jaleas, helados, jugos de frutas se utilizan almidones como estabilizantes.   La adulteración con harina Otra fuente habitual de prolaminas son los productos en polvo que tienen agregado de harina como adulterante, para aumentar el peso del producto agregando un elemento de bajo costo como la harina.   La contaminación cruzada En términos de celiaquía nos referimos como contaminación cruzada al proceso por el cual un alimento o producto libre de gluten o prolaminas pierde esa condición por haber entrado en contacto con algún alimento o producto que contiene gluten o prolaminas, por lo tanto pasa a ser "tóxico o dañino para el intestino celíaco". Esta contaminación puede producirse durante el proceso de elaboración, transporte, almacenamiento o por un incorrecto manipuleo. En la elaboración puede producirse al procesar en el mismo molino granos de cereales con prolaminas tóxicas -trigo, avena, cebada, centeno - y cereales no tóxicos como el maíz, el arroz, la fécula de papa, mandioca. En la elaboración de cereales para desayuno utilizando las mismas máquinas para procesar granos de cereales con prolaminas tóxicas y cereales naturalmente aptos para celíacos. En el transporte y almacenamiento, al producirse roturas en los envases se mezclan harinas por ser elementos sumamente volátiles. Cuando se venden harinas y almidones sueltos, al utilizar la misma cuchara para servir las diferentes harinas y almidones o por mantener las bolsas abiertas o sin cerrar o tapar adecuadamente.   El análisis de alimentos Como hemos mencionado, las posibilidades de ingerir accidentalmente o por desinformación algún alimento o producto tóxico para el intestino celíaco, son numerosas; por este motivo la realización de los análisis de detección de gluten/prolaminas en los alimentos es fundamental para asegurar un tratamiento correcto. Esta actividad se constituye, junto con la contención y asesoramiento, en una de las actividades fundamentales que realiza ACELA en forma permanente. Una vez al año, en el mes de noviembre se publica la Guía de alimentos aptos para celíacos - sin gluten,  y la información se actualiza mensualmente mediante anexos que se distribuyen a todos los celíacos socios en las reuniones mensuales. La información adecuada y actualizada es la herramienta que nos permite realizar una dieta segura. [volver a La Enfermedad Celíaca] agosto - 2009